MERMELADA
UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLIVAR
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE
ESCUELA DE INGENIERIA Agroindustrial
ELABORACION DE MERMELADA DE NARANJILLA Y PAPAYA
INFORME DE LA PRÁCTICADE TECNOLOGIA DE FRUTAS II
INTEGRANTE:
Iván V
INTRODUCCIÓN
Se entiende por mermeladas el producto preparado por cocción de frutos sanos enteros troceados tamizados y azúcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. Las jaleas se diferencian de las mermeladas en que el ingrediente fruta esta constituido por el zumo que se ha extraído de frutos enteros y se ha clarificado por filtración o por algún otro medio
Las mermeladas son productos alimenticios que se elaboran con una mezcla de pulpa de frutas, frutas enteras, trozadas y con adición de azúcar, ácido cítrico, gelificarte y persevantes.
La elaboración de mermeladas es hasta ahora uno de los métodos más comunes para conservar las frutas y su producción casera es superior a la producción hecha masivamente.
Las características más saltantes de la mermelada es su colorbrillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez.
Para su elaboración se puede contar también con acido cítrico y conservantes que actúan de una u otra manera para tener una presentación más agradable para el consumidor y para cualidades como el aumento de acidez y evitar la cristalización del azúcar y evitar las contaminación de microorganismos
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Ø Elaborar mermelada de naranjilla(Solanumquitoense) y papaya(Caricaceae papaya)en la planta de frutas y hortalizas de la Universidad Estatal De Bolívar
OBJETIVOS ESPECIFICOS
Ø Conocer las características principales que debe tener la materia prima para la elaboración de una mermelada de calidad
Ø Elaborar paso a paso la mermelada como explico el docente en clase
Ø Determinar el costo y beneficio del producto a obtener para conocer si es rentable o no
REVISION BIBLIOGRAFICA
La Naranjilla
La Naranjilla es una fruta bastante especial. Por lo general se usa para hacer refrescos naturales. Su nombre científico es Solanumquitoense, puede tener otras acepciones en Latinoamérica y emplearse también en postres.
La papaya
Papayo, nombre común que recibe un árbol de la familia de las Caricáceas, cuyo fruto es la papaya, y que se distribuye por México, Centroamérica, Brasil y otras zonas tropicales.
Este árbol de vida corta alcanza algo menos de 2 m en estado silvestre; cultivado, puede llegar a medir hasta 8 metros. Presenta un tronco verdoso sobre el que aparecen unas hojas con peciolos muy largos y lámina foliar palmeada, agrupadas al final en forma de abanico. Especie dioica, presenta diferencias en la forma de las inflorescencias: las del pie de planta masculino son ramificadas y colgantes y las del femenino, cortas y curvadas. Las flores también difieren en la forma y tamaño, según sea el pie femenino o masculino.
Lo más característico de este árbol es su fruto: es ovalado a piriforme y el tamaño puede variar desde 500 g hasta 9 kg, casi como una sandía. La piel de la papaya es de color verde amarillento; su carne, muy jugosa, puede ser de tonos rojizos o anaranjados y su sabor es muy agradable. En su interior se encuentran numerosas semillas de color negro-grisáceo. Se conoce como ‘fruta noble’ por sus propiedades antiácidas y es ideal en el desayuno (siempre que se le añada un poco de limón).
Clasificación científica: el papayo pertenece a la familia de las Caricáceas (Caricaceae). Su nombre científico es Carica papaya.
Azúcar
El azúcar juega el papel más importante en el proceso de melificación cuando se combina con la pectina. Otro punto importante es el hecho que la mermelada impide la fermentación y cristalización de la mermelada.
Es importante saber equilibrar la cantidad de azúcar ya que si se le echa poca cantidad hay más probabilidad de que fermente y si se le echa mucha cantidad se puede cristalizar.
Es preferible utilizar azúcar blanca, porque permite que se mantengan las características propias del color de la fruta.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce un desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa), este proceso es esencial para la buena conservación del producto.
Acido Cítrico
El ácido cítrico es importante tanto para la gelificación de la mermelada como para darle brillo al color de la mermelada, mejorar el sabor, ayudar a evitar la cristalización del azúcar y prolongar su tiempo de vida útil. El ácido se añade antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura menos.
Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina y el almidón modificado.
La principal función que se le da a este producto en el mercado es su capacidad para formar geles.
Conservantes
Aunque esta vez no utilizamos se debe conocer algo de sus funciones que realiza.
Son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su deterioro, así evitar el desarrollo de microorganismos como hongos y levaduras. Los conservantes más usados son el servato de potasio y el benzoato de sodio.
Desarrollo
Proceso de Elaboración de Mermelada
Recepción de la materia prima
Selección
Se eliminaron las frutas en estado de descomposición, los frutos con daños físicos y golpes.
Pesado
En este proceso se determinan rendimientos y se calcula la cantidad o porcentajes de los demás ingredientes y/o insumos.
Lavado
Al lavar las frutas se elimina cualquier tipo de partículas extrañas,suciedad y restos de tierra. Esta operación se puede realizarpor inmersión, agitación con abundante agua.
Pelado
Este proceso se realizó manualmente utilizando cuchillos.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa, libre de cáscaras y pepas. Pero nosotros utilizamos la licuadora por la cantidad que estamos trabajando donde las dos frutas se realizo la operación por separado
Cocción de la fruta
Una vez lista la fruta, se realiza la cocción, agregándole la mitad de azúcar del porcentaje estimado luego la otra mitad, casi al final de la cocción se le agrega la pectina con la última parte del azúcar hasta alcanzar los 65ºBrix para luego dejarlo enfriar.
Luego se añade el ácido cítrico para ajustar el pH.
Envasado
Luego de la cocción se realiza el envasado mientras la preparación este más o menos a 85ºC.
Enfriado
Este proceso se puede realizar por inmersión.
Etiquetado
Indica a los clientes de donde procede y la calidad del producto.
Almacenamiento
El producto se debe almacenar en un lugar fresco y seco y otro en el refrigerador para determinar su vital útil o anaquel.
DIAGRAMA DE FLUJO
| Mermelada de naranjilla y papaya |
| COCCION |
| RMP |
| PESADO |
| LAVADO |
| CORTADO Y LICUADO |
| ADICION DE INSUMOS |
| ENVASADO |
| ENFRIADO |
| Selección y clasificación |
| De Frutas |
| Asépticamente |
| Naranjilla y papaya con ½ de azúcar |
| Acido cítrico y pectina ½ de azúcar |
| Frascos esterilizados |
| ALMACENADO |
DATOS OBTENIDOS
Tabla 1. Detalle de la materia prima
| Materia PRI. | Peso (inicio)kg | Peso desechos kg | Peso pulpa kg | °Brix | pH |
| Papaya | 2,95 | 0,45 | 2,5 | 5,7 | 5,6 |
| Naranjilla | 1,2 | 0,10 | 1,16 | 5,3 | 3,3 |
| Mezcla (Papaya y Naranjilla) | |||||
| Azúcar | 2,928 |
|
|
|
|
| Gelatina. ss |
|
|
|
|
|
| TOTAL | 4,15 | 0.55 | 3,66 | 5,5 | 3,7 |
FUENTE: Planta de Frutas y Hortalizas.
ELABORADO: Los Autores.
1. RESULTADOS Y/O CALCULOS
· Formulación para añadir azúcar.
800g de azúcar por cada kg de pulpa.
3,66kg * 0,8kg = 2,928kg
· Formulación para añadir gelatina sin sabor.
2 al 3%
1g de gelatina sin sabor.
Tabla 2. Costos de la materia prima
| Producto | Cantidad | Valor/unit $ | Valor/total $ |
| Azúcar | 3kg | 0,88 | 2,65 |
| Papaya | 1 | 1,25 | 1,25 |
| Naranjilla | 10 | 0,10 | 1,00 |
| Gelatina s.s | 15g | 0,04 | 0,6 |
| Envases | 2 | 0,40 | 0,80 |
| Etiqueta | 1 | 0,05 | 0,05 |
| 12% serv.basi | …. | …. | 0,76 |
| TOTAL $ | 7,11 | ||
FUENTE: Planta de Frutas y Hortalizas.
5.- CONTROL DE CALIDAD:
Al término del almacenaje las mermeladas pueden presentar los siguientes defectos, que impiden su comercialización:
Desarrollo de hongos y levaduras:
Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases naherméticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.
Cristalización de los azucares:
Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.
Sangrado o sinéresis:
Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, cocción deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversión de la sacarosa.
Estructura débil:
Por desequilibrio en la composición de la mezcla, degradación de la pectina por una cocción prolongada o por envasado a baja temperatura.
Endurecimiento de la fruta:
El azúcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volviéndola correosa. El agua dura del blanqueado también tiene este efecto.
2. DISCUSIÓN
Obtuvimos y/o elaboramosuna mermelada de excelente calidad siguiendo nuestros conocimientos y lo explicado por el docente sin daños o imperfecciones físicos o visibles listo para el consumo humano
Elaborando el balance de costos y rendimiento de la mermelada también se obtuvo excelentes resultados para ingresar al mercado que se lo realizaría después de realizar encuestas hacia el consumidor
Es importante dar a la fruta un proceso de escaldado o pre cocción con el fin de ablandar sus tejidos, extraer mayor cantidad de pulpa y lo principal captar la pectina propia de la fruta con el fin que en el proceso de concentración la mermelada pueda ir formando un gel, y cuando se vaya enfriando se gelifique dando una consistencia pastosa al producto.
CUESTIONARIO
Ø TABLA DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PRODUCTO OBTENIDO
FORMATO DE EVALUACION DE LAS CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DE MERMELADA DE PAPAYA Y NARANJILLA
OBJETIVO
v Evaluar las características organolépticas de la mermelada de Papaya y Naranjilla.
Ø LABORE UN DIAGRAMA DE FLUJO PARA ELABORAR MERMELADA CON SUS CORRESPONDIENTES ENTRADAS Y SALIDAS
Flujograma de proceso para elaborar mermelada de PAPAYA Y NARANJILLA
| MATERIA PRIMA |
| RECEPCION |
sin sabor, agua
| PESADO |
| LAVADO |
| PELADO |
| SEPARACION DE PEDUNCULOS |
| ESCALDADO |
| DESPULPATADO |
| COCCION |
| CONCENTRACION |
| ENVASADO |
Envases de vidrio
| CONSUMO |
| ALMACENADO |
| TAPADO |
| ENFRIADO |
FUENTE: Planta de Frutas y Hortalizas . ELABORADO: Los Autores
Ø CONSULTE LOS PRINCIPALES DEFECTOS QUE OCURREN EN LA ELABORACION DE MERMELADAS
En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
Desarrollo de hongos y levaduras:
Ocurre en la superficie de la mermelada, causado por envases naherméticos o Contaminados y llenado de envases a baja temperatura.
Cristalización de los azucares:
Debido a la baja inversión de los azucares por la baja acidez de la mezcla, o por demora en el proceso de elaboración y alta acidez que provoca la cristalización de la glucosa Caramelizacion de los azucares: Por prolongada cocción y enfriamiento lento en la misma olla de elaboración.
Sangrado o sinéresis:
Cuando hay presencia de liquido en la superficie del producto. Sus causas son acidez excesiva, cocción deficiente, baja cantidad de pectina y excesiva inversión de la sacarosa.
Estructura débil:
Por desequilibrio en la composición de la mezcla, degradación de la pectina por una cocción prolongada o por envasado a baja temperatura.
Endurecimiento de la fruta:
El azúcar endurece la piel de la fruta poco blanqueada volviéndola correosa. El agua dura del blanqueado también tiene este efecto.
.BIBLIOGRAFÍA
ESTEVEZ. J.; SUAREZ. M. 1998. Nutrición actualizada; una fuente de salud. EDITOR: Jorge Estévez Vaca. Quito Ecuador.
LACERCA. A. M. 1984. Industrialización casera de frutas y hortalizas. Edit. Albatros. Buenos Aires Argentina. A
www.solucionespracticas.org.pe
RAUCH. H. G. 1973. Fabricación de mermeladas. Edit. Acribia, Zaragoza España.
VENANCIO. L. L. 1976. Conservación de frutas y hortalizas. Edit. ACRIBIA. Zaragoza España.
Encarta 2009
GLOSARIO
ANTIOXIDANTE: Se usan para evitar que los alimentos grasos se pongan rancios y para proteger las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) de la oxidación. Entre los antioxidantes sintéticos están los esteres de ácido gálico, butil-hidroxitolueno y butil-hidroxianisol. Las vitaminas C y E también se pueden utilizar como antioxidantes
ESTERILIZACIÓN: Destrucción de todo organismo vivo en cualquier objeto o material por medios físicos o por procedimientos químicos. También se define, en biología, la esterilización como la anulación de la capacidad de reproducción biológica de un ser vivo. Véase Asepsia; Botulismo; Envasado; Procesado y conservación de los alimentos; Pasteurización.
INMERSIÓN: (Del lat. inmerso, -Onís). f. Acción de introducir o introducirse algo en un fluido. j| 2. Acción de introducir o introducirse plenamente alguien en un ambiente determinado. || 3. Acción y efecto de introducir o introducirse en un ámbito real o imaginario, en particular en el conocimiento de una lengua determinada. || 4. Astr, Entrada de un astro en el cono de sombra que proyecta otro.
MARMITA: (Del fr. marmite). f. Olla de metal, con tapadera ajustada y una o dos asas.
MICROBIOLÓGICO: adj. Perteneciente o relativa a la microbiología. Pacuna, nombre que se da a un grupo de derivados complejos de los hidratos de carbono que producen algunas plantas.
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